L’azienda

Sin dalla fondazione nel 1993 la GF Ovodry rappresenta una realtà assolutamente unica nel mondo dei derivati dell’uovo perché produce solo ed esclusivamente albumina essiccata con il sistema spray; questa totale dedizione ad un unico prodotto fa sì che ne siano state sviluppate diverse tipologie, ciascuna pensata e realizzata per soddisfare al meglio una specifica necessità produttiva.

La GF Ovodry si può presentare come partner preferenziale per tutte le aziende che, in Italia ed all’estero, utilizzano albume d’uovo essiccato perchè la sua politica della qualità è totalmente dedicata alla realizzazione dei seguenti punti.

Costante ricerca del migliore prodotto per ogni tipo di utilizzo

Meticolosità nel controllo delle materie prime

Eccellenza delle attrezzature produttive

Produzione con albume liquido assolutamente integro, non privato di alcun enzima o proteina – fatto questo se non unico certamente molto raro, quanto meno nell’Unione Europea

Sistematicità delle analisi chimico-fisiche, microbiologiche e funzionali, effettuate su ogni consegna di materia prima e su tutti i lotti di prodotto finito tanto nell’aggiornatissimo laboratorio aziendale che in un laboratorio esterno riconosciuto dal Ministero della Salute

Oltre a tutte le obbligatorie autorizzazioni italiane e comunitarie la GF Ovodry, che dedica la massima attenzione alle fondamentali preoccupazioni dell’industria alimentare – sicurezza del prodotto, tracciabilità totale e protezione del consumatore – è dal novembre 1999 certificata ISO attualmente 9001:2008, dal 2004 BRC Grade A e dal 2009 autorizzata alle produzioni biologiche e dal 2015 in possesso della certificazione IFS Food; è inoltre in possesso delle approvazioni Kosher e Halal.

Il processo

STORIA

L’eliminazione dell’acqua come mezzo per accrescere la conservabilità degli alimenti è un procedimento che l’uomo ha tentato da tempo; è quindi estremamente probabile che la sua applicazione alle uova si perda nella notte dei tempi. Quello che è certo è che già alla fine del XIX secolo negli Stati Uniti sono stati rilasciati brevetti per l’essiccazione di uova; è invece la Cina il paese al quale viene riconosciuta la prima produzione su larga scala di derivati dell’uovo esiccati, destinati prevalentemente all’esportazione. Le prime essiccazioni del solo albume vengono fatte risalire alla Cina, verso il 1910 ed il procedimento consisteva nel versare l’albume in vassoi che venivano lasciati essiccare al sole; si è presto verificato che il prodotto finito, per quanto carentissimo dai punti di vista organolettico e della sicurezza microbiologica che all’epoca non venivano nemmeno presi in considerazione, presentava eccellenti qualità funzionali, con montaggio e stabilità della schiuma addirittura superiori a quelli dell’albume liquido prima dell’essiccazione. La tecnologia per una corretta essiccazione delle uova ha avuto un grande impulso negli anni della Seconda Guerra Mondiale, soprattutto negli Stati Uniti, per far avere alle truppe ed ai civili un alimento di enorme valore nutritivo e che non avesse il problema della fragilità e della reperibilità. La ricerca di nuove tecnologie è continuata fino ad i giorni nostri.

MATERIA PRIMA

L’albume d’uovo liquido è un alimento dalle caratteristiche nutrizionali e funzionali importanti e il processo di trasformazione in polvere, se ottimamente effettuato, gli fa assumere caratteristiche di assoluta eccellenza. La fase di essiccazione è preceduta dalla fondamentale fase di preparazione, eseguita sulla base di un’esperienza aziendale di oltre quarant’anni e che è diversa per ciascuno dei vari tipi di albumina in polvere prodotti in azienda.

Fatto rarissimo se non unico per un produttore di albumina spray dell’Unione Europea dal nostro prodotto non viene estratto alcun componente, né il lisozima, né l’ovoalbumina, né la conalbumina; la nostra albumina non viene sottoposta ad alcun assorbimento e sono di conseguenza impossibili tutte le contaminazioni, tutte più o meno potenzialmente pericolose, che potrebbero derivare dal contatto con i materiali usati per le estrazioni sopra menzionate. Possiamo perciò affermare che l’albumina da noi prodotta è veramente naturale e completa di tutte sue le componenti

ESSICCAZIONE

Il processo di essiccazione è di tipo spray-drying. Consiste nella nebulizzazione dell’albume liquido in una forte corrente di aria molto calda, preventivamente filtrata al fine di eliminare non solo anche le più piccole particelle estranee ma pure una parte dei batteri presenti nell’aria; ogni piccola goccia viene privata della parte umida, lasciando granellini di sostanza secca. Gli impianti di essiccazione aziendali hanno una capacità evaporativa di oltre 2 tonnellate di acqua all’ora. Le attrezzature di essiccazione e di trattamento termico, esclusive in quanto realizzate su progetti interni, permettono di affermare l’assoluta eccellenza del nostro prodotto, ottenuta con un importante risparmio energetico rispetto alle metodologie generalmente in uso, con conseguente ridotto impatto ambientale.

TRATTAMENTO TERMICO

Il trattamento termico post essiccazione avviene in un ambiente perfettamente isolato, completamente automatizzato e costantemente monitorato; la capacità dell’impianto è di circa 120 tonnellate. Al termine del trattamento termico, verificate la rispondenza delle caratteristiche microbiologiche e delle proprietà funzionali ai severissimi standard aziendali, il prodotto è liberalizzato per l’immissione al consumo.

STOCCAGGIO

La movimentazione del prodotto in polvere avviene attraverso processi automatizzati e con l’utilizzo di un veicolo a guida laser (LGV) che autonomamente trasferisce i pallet con il prodotto in polvere nelle varie aree del magazzino di stoccaggio, in attesa dell’assegnazione ad uno specifico cliente per il quale ogni spedizione viene preparata sulla base delle esigenze di ciascuno. Un avanzato sistema automatico di controllo e gestione dell’umidità ambientale permette di mantenere tanto il prodotto quanto gli imballi nelle condizioni ottimali.

ANALISI

Altro aspetto che assume rilievo è il puntale controllo delle materie prime, del processo e dei prodotti finiti. I controlli avvengono sia nel laboratorio interno che monitora tutti i prodotti e i processi, sia nel laboratorio esterno accreditato che verifica la conformità dei prodotti/processi e l’efficienza del laboratorio interno.

Applicazioni albumina d’uovo in polvere

  • torte meringate
  • mousse
  • moretti
  • Sorbetti2

L’albume d’uovo è costituito per circa il 10% da proteine, per circa l’1% da glucosio – il rimanente è acqua; è quindi intuitivo che la parte che interessa l’industria alimentare è quella solida, in particolare la parte proteica. L’albume è infatti un agente schiumogeno, con la capacità, se agitato vigorosamente, di inglobare le bolle che si formano nella fase di agitazione e di trattenerle per un periodo anche relativamente lungo; queste proprietà derivano proprio dalle proteine, sono infatti le globuline che danno capacità montante (la cattura delle bolle d’aria con conseguente aumento di volume), l’ovomucina ed il lisozima determinano la stabilità della schiuma (il fatto di mantenere la schiuma compatta anche dopo che l’agitazione è stata fermata), l’ovoalbumina e la conalbumina, che coagulano anche a bassa temperatura, permettono di bloccare la struttura della schiuma dopo la cottura senza dover raggiungere temperature tali da influenzare il sapore ed il colore del prodotto.

  • Surimi gialli
  • surimi 2
  • panature
  • meringhe
Ecco perché è così importante che il prodotto essiccato sia integro, non privato di nessuna delle componenti naturali, anche se questo comporta per il produttore di albumina essiccata un rilevante sacrificio economico, avendo lisozima, ovoalbumina e con albumina utilizzi molto remunerativi sia in settori specifici dell’industria alimentare che nell’industria farmaceutica.

Altri impieghi valorizzano invece la capacità legante delle proteine dell’albume, la proprietà di tenere unite piccole particelle dello stesso alimento o anche particelle di alimenti diversi; le singole schede di specifica elencano in dettaglio gli utilizzi per i quali ciascun tipo di albumina in polvere è più indicato.

  • fish cake
  • luganega
  • salsicce
  • Salsicce cotte

Senza pretesa di essere esaustivi si può tuttavia anticipare che i due tipi di prodotto legante trovano le loro più tipiche applicazioni nella produzione di bastoncini di pesce, di surimi, di salsicce di bovino e di maiale, di hamburger surgelati, di alimenti impanati, di croquette di patate, di pastelle, del ripieno per paste farcite, di alimenti dietetici ed altamente proteici per culturisti e sportivi, di alimenti per animali da compagnia, di prodotti per la chiarificazione di vini e liquori e di prodotti per trattamenti conciari. 

  • Macaroons
  • marsmallow
  • english cookies
  • chocolat bar

I due tipi di prodotto più adatti a formare la schiuma stabile descritta più sopra, chiamati appunto “Supermontante” e “Montante”, trovano i propri impieghi tipici nella produzione di meringhe, spumiglie, torrone, mandorlato, moretti, cioccolato farcito, gelati e sorbetti.

Schede specifiche di prodotto

Certificazioni

 
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